制剂的NH2-末端是一个保守区域，其抑制作用与酶活性位点的竞争有关类卵粘蛋白是分子量为28，000 Da 的糖蛋白，25% 的成分为碳水化合物，不含色氨酸，酪氨酸含量高，通常类卵粘蛋白有3 个复合体区域，可独立与类胰蛋白酶及类胰凝乳蛋白酶反应。
马铃薯、蛋清和牛血浆抑制物明显的不足之处就是它们使鱼糜产生不良的风味和色泽，而且价格较昂贵，因而需要寻找可替代的食品级抑制剂。从水稻、乳清蛋白浓缩物，以及豆科种子中提取的抑制剂应用研究正在进行。
未被充分利用的海洋资源
来自大西洋和太平洋的头足类动物，属于未被充分利用的海洋资源，部分原因是由于它们的胶凝能力低，限制了其在鱼糜生产中的应用，而低胶凝能力是由蛋白酶引起的。经鉴定，大西洋鱿鱼（Illex illecebrosus）的组织蛋白酶（Cathepsin C）表现出特有的转肽酶活性。该酶具有C1 依赖性，激活因于为流基。Spear乌贼（Loligobleekeri）肌肉中含有一些蛋白酶，其中类胰蛋白酶在 35摄氏度下活化，可大大地降解肌球蛋白。该酶受丝氨酸蛋白酶抑制剂所抑制。
甲壳类
一些淡水及海洋甲壳类动物为代表性资源，如来自南极洲的磷虾（大多为buphausla superba）、加利福尼亚半岛的太平洋海岸线的Langostilla(Pie；roncodes planloes），以及欧洲和北美河流中的螫虾（Pacdestacusasracus）等，均被人类充分利用。用于人类消费的野生及饲养甲壳类动物，如虾、对虾、鳌虾及美洲龙虾，因其产量和价值优势而成为重要的消费品。甲壳类动物含高活性蛋白酶如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶及胶原蛋白酶，在死后僵直的过程中，从肝胰腺释放出来，分解肌肉组织。长久以来，磷虾都是生产蛋白及酶的来源。有文章报道磷虾中的一些蛋白酶，指出在肉组织的天然pH值下，一种类胰蛋白酶为重要的自分解酶。因此，尽管磷虾的内源酶活性限制了其作为食物资源的直接利用，但它可作为商业上生产蛋白酶的重要来源。螫虾的内源蛋白酶在煮沸（煮沸有助于去皮）7分钟后，活性显著下降； Langostilla 的酶活性钝化则没有那么简单，这就表明了鱼种间蛋白酶的差异。
甲壳类黑点的形成取决于酚酶的蛋白水解作用。酚酶四川实酪氨酸转化为黑色素。目前，亚硫酸盐被用来减少死后僵直过程中黑点的产生，但该方法具有一定的潜在危害性，因而需要寻找安全的替代物。从挪威龙虾（Nephrops norvegicus）中分离出来的3种蛋白酶，其中2种为琉基（眺氨酸）蛋白酶，第3种为金属依赖性丝氨酸蛋白酶。抑制丝氨酸蛋白酶可降低酚酶的活化程度，从而减少黑点的生成；而琉基蛋白酶的抑制对黑点形成的影响较少。
蛋白酶抑制剂 类卵黏蛋白 食品级
